Salamiaufschnitt

Keine Emulsion, nur Bindung - das ist der entscheidende handwerkliche Unterschied zwischen Salami und einer "normalen" Aufschnitt-Wurst. Bei der Vermengung von Fleisch und Fett unter Zusatz von Wasser, Salz und Gewürzen zu einer gleichmäßigen Masse (= Emulsion), wie z.B. bei einer Fleischwurst ensteht ein feines gleichfarbiges Brät, in dem die einzelnen Bestandteile nicht mehr zu erkennen sind. Die Wurstmasse der Salami wird aber nicht emulgiert, sondern nur gebunden, und ist deshalb grobstrukturierter. Man erkennt die einzelnen Wurst-Bestandteile im Endprodukt noch. Wegen der gut erkennbaren Fettstückchen wird die Salami oft fälschlicherweise als fettreicher angesehen als eine gleichmäßig strukturierte Brühwurst. Übrigens: anstatt gebrüht, wird die Salami nur geräuchert und naturgereift.

Die Bio-Metzgerei Kammermeier bezieht ihr Bio-Schweinefleisch von Biokreis-Bauern und Partnern möglichst regional. Die Biokreis-Richtlinien stellen sehr hohe Anforderungen an die Bio-Schweinehalter, u.a. artgerechte Betreuung, tiergerechte Haltung und vollwertiges, vorwiegend im eigenen Bio-Betrieb erzeugtes Futter. Außerdem ist auch Auslauf im Freien vorgeschrieben. Der Hauptlieferant von Schweinefleisch der Metzgerei Kammermeier ist der Biokreis-Bauer Jodlbauer aus dem Landkreis Passau. Auch das Bio-Rindfleisch wird von Biokreis-Bauern und -Partnern möglichst regional bezogen. Die Metzgerei Kammermeier pflegt außerdem eine sehr gute Partnerschaft mit dem bio-zertifizierten Viehhändler Oberneder, der - soweit verfügbar - Schlachttiere von Biokreis-Bauern bevorzugt.