Rindergulasch

Das Fleisch für Bio-Rinder-Gulasch von der Kammermeier Biometzgerei kommt aus der Rinder-Schulter und aus dem Rinder-Schlegel. Beides befindet sich im Vorderviertel des Rindes. Die Muskeln des Vorderviertels sind zäher als die aus dem hinteren Bereich, da die Vorderbeine den Rumpf und den Kopf des Rindes mittragen müssen, der samt dem Hals sehr gewichtig ist. Je mehr ein Muskel im Einsatz war, desto länger muss der Koch ihn zermürben! Umgekehrt ist es z.B. beim Filet. Das Filet ist so zart, weil der Muskel nur selten benötigt wird. Für das Rinder-Gulasch ist aber ausgerechnet das sehnige und grobfaserige Vorderviertelfleisch das bessere! Es ist nur am Anfang zäh und wird durchs Schmoren zart und saftig. Was anfangs stört, wird im Laufe des Garprozesses zum Vorteil.

Das Bio-Rindfleisch wird von Biokreis-Bauern und -Partnern möglichst regional bezogen. Die Metzgerei Kammermeier pflegt außerdem eine sehr gute Partnerschaft mit dem bio-zertifizierten Viehhändler Oberneder, der - soweit verfügbar - Schlachttiere von Biokreis-Bauern bevorzugt.