Comte, AOP Extra

Comté AOP M.Petite

Comté AOP M.Petite

Marke:

Vallée Verte

Herkunft:

Frankreich (FR)

Ursprungsländer der Hauptzutaten:

Frankreich

Qualität:

EU Bio-Logo, Französische Landwirtschaft, geschützte Ursprungsbezeichnung

Kontrollstelle:

DE-ÖKO-003 | Lacon

Inhalt:

2,5 kg

Allgemeine Hinweise:

Comté ist ein Rohmilchhartkäse aus der Familie der Gruyères. Das Produktionsgebiet ist von sattgrünen Hügeln, bewaldeten Gipfeln und den tiefen Schluchten des Jura-Massiv geprägt. Bereits im 11. Jahrhundert schlossen sich die hiesigen Milchbauern zusammen, um ihre frische Milch täglich an die ´Fruitières´ (Käsereien) zu liefern, die daraus die großen Comté-Räder herstellten. 1952 erhielt Comté den AOC- (heute AOP-) Herkunftsschutz (Appelation d´Origine Contrôlée / Protégée). Um diesen Schutz zu erhalten, müssen folgende Voraussetzungen erfüllt sein. 1. Herkunft: Ausschließlich Teile der Départements Doubs, Jura, Haut-Saône und bestimmte Gemeinden der Departements Ain, Gebiet von Belfort, Saône et Loire und Vosges sind zugelassen. 2. Milchvieh: Die Milch darf ausschließlich von Rindern der Montbélliard-Rasse und der Rasse Pie Rouge de l´Est verwendet werden. 3. Fütterung: Die Milchkühe fressen im Frühjahr und Sommer ausschließlich Pflanzen der Jurawiesen und im Winter Heu aus dem Ursprungsgebiet 4. Gewinnungsverfahren: Der Käse wird ausschließlich aus voller, roher Kuhmilch mit Labzusatz hergestellt; der Bruch wird mindestens 30 Minuten lang auf eine Temperatur von 53°C erwärmt, danach gepresst, trocken gesalzen oder in Lake gegeben. 5. Reifung: Der Käse muss mindestens 120 Tage reifen. In dieser Zeit wird er regelmäßig gedreht und abgerieben.

Besonderheiten:

Wie sein Vater und sein Großvater begann Marcel Petite seine Laufbahn mit der Herstellung von Gruyère. Mit seiner außergewöhnlichen Gabe für die Käse-Veredelung wurde ihm bald bewusst, dass ein langsamer Reifungsprozess die Eigenschaften eines hervorragenden Comté noch besser zur Geltung bringt. Er entdeckte im Jahr 1966 das Fort Saint Antoine, den idealen Ort für die praktische Umsetzumg seiner Idee: ein langsamer Reifungsprozess bei niedriger Temperatur in einer natürlichen Umgebung. 1973 wurde mit der Bio-Landwirtschaft und der damit einhergehenden ersten Umstellungen der Käsereien ein weiterer großer Schritt getan. Nach der vorgeschriebenen Reifezeit wird jeder einzelne Laib Comté begutachtet und nach einem Punktesystem mit maximal 20 Punkten bewertet. Käse, die mehr als 15 Punkte erreichen werden mit einer grünen Banderole versehen, sie haben die höchste Qualität. Käse die zwischen 12 und 15 Punkte erreichen, werden mit einer braunen Banderole gekennzeichnet. Käse mit weniger als 12 Punkte dürfen nicht als Comté verkauft werden.

Zutaten:

KUHMILCH*, Meersalz, Milchsäurekulturen, tierisches Lab,
enthält folgende allergene Zutaten: Milch

Herstellung:

Um die hohe Qualität und die Vielfalt an Aromen zu entwickeln braucht der Comté seine Zeit. Unter dem strengen Blick des Affineurs (Reifekellermeisters) reifen die Laibe auf Fichtenholzbrettern. Nur Holz besitzt die Fähigkeit, die Feuchtigkeit des Käses aufzunehmen bzw. wieder abzugeben. Während dieser Phase werden die Laibe regelmäßig gewendet, gebürstet und mit Meersalz abgerieben. Man spricht dabei von Affinage (Veredelung - den Käse durch die Reifung führen). Einzeln wird bei jedem Laib der Zeitpunkt bestimmt, wann die optimale Qualität erreicht ist. Nicht zuletzt führt diese Pflege zu seiner außergewöhnlichen Vielfalt an Aromen. Geschmeidig in seiner Konsistenz lässt er jeden Bissen zu einem fruchtig-nussigen Erlebnis werden.

Rezeptvorschlag:

Traditionell wird der Comté zu einem Stück rustikalem Brot und einem Weißwein oder leichten Rotwein serviert. Aber auch im Fondue mit Weißwein, Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt verzaubert er seine Gäste. Es gibt keine Grenzen für die Küche. Ob warm oder kalt bereichert diese Sorte fast jedes Gericht um eine wohlschmeckende Note. Bon Appétit!

Sonstige Hinweise:

1952 erhielt Comté als erster Käse überhaupt den AOC-Herkunftsschutz (Appelation d´Origine Contrôlée). Voraussetzungen für dieses AOC-Gütesiegel sind unter Anderem. 1.Herkunft: beschränkt auf die Départements Jura, Doubs und Ain. 2.Milch: ausschließlich Rinderrasse Montbélliard und Simmentaler 3.Fütterung: ausschließlich Pflanzen der Jurawiesen 4.Reifung: mindestens 4 Monate